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為達到「食物零浪費、台灣無飢餓」的目標,量販企業家樂福宣布將設置全台第一家續食餐廳「書屋花甲」,食材主要來自賣場的即期商品或賣相不佳的蔬果。書屋花甲的營運模式與荷蘭以銷售剩食再製餐點起家的餐廳Instock相當類似,核心理念均在於減少因供需脫鉤所導致的食物浪費,並從中挖掘首選創新商機。大潤發、愛買等其他量販業者也有意願著手相關規畫。

所謂的剩食商機,事實上即為循環經濟(Circular Economy)在餐飲、物流與批發零售等流通業態中的應用。除了續食餐廳外,另外重要的一環在於全食品供應鏈上的作業改善與整合,確保在繁複的產製運銷流程中,建立具備高透明度與快速反應的機制。進一步來說,循環經濟在食品供應鏈方面的應用,係以食聯網(Internet-of-Food, IOF)為主軸,在從產地到餐桌的各供應鏈節點中導入物聯網裝置,做到從源頭控管、運輸存儲、終端消費以及逆向回收的精確管理與風險抵禦。

循環經濟權威機構艾倫麥克阿瑟基金會(Ellen MacArthur Foundation)研究指出,循環經濟在食品行業的應用商機可劃分為兩大類:

一、藉由提高食品供應鏈的資訊透明度,做到食品的有效回收與再利用,這也是目前餐飲與零售服務業較常見的應用模式。例如英國Tesco推出可協助慈善團體掌握各分店剩食的app、美國亦有新創公司推出可媒合超市剩食與鄰近組織的食物到期警鐘(Spoiler Alert) app、英國公司Winnow則推出餐廳專用的資訊系統與數據分析工具,協助業者降低食品浪費。埃森哲(Accenture)諮詢機構在日本也推出於食品供應鏈中導入物聯網裝置與大數據計算的解決方案,提高食材需求估算精準度並降低耗損。

二、利用完善的回收機制與煉製技術,提升剩食價值。例如紐約新創公司Industrial/Organic,開發出可在室內進行的精煉技術,將剩食變身為幾乎無異味的肥料再利用。日本再製動物飼料最大製造商Agri Gaia System與荷蘭Broodnodig,也同樣是以技術作為基礎,將剩食轉化為可再度利用的物質或能源,在降低食品浪費的同時,挖掘創新商機。

此外,作為貫穿各環節的關鍵支援服務,物流模式與技術的改善也扮演了相當重要的角色,具體做法包括改善運輸倉儲技術、設備與載具,以及創新服務設計與商業模式等,以降低食品在運輸過程中的損耗,許多歐美國家企業均已著手投入,例如:

一、為配合歐盟於2030年欲降低半數食品耗損的目標,比利時Flemish Institute for Logistics (VIL)協會推出Fresh Food Logistics計畫,目標在於降低生鮮食品在物流過程中的耗損,包括家樂福與La Lorraine烘焙集團在內,已有11家公司加入這項計畫。VIL將嚴格檢視造成食品耗損的物流環節,並導入相關技術進行控管與預防。VIL希望透過這項計畫找出在流程、技術與成本上均達到理想水準的物流模式,並在2018年展開實際測試。

二、英國物流企業Owl Organic Waste Logistics提供剩食處理的整套解決方案,該公司在客戶所在地安裝剩食真空存儲機BioWhale,在偵測到食餘量到達一定標準後,便會派專車前往回收,再精煉為生質燃料或肥料使用。

三、德國物流巨擘DHL與英國航空空廚合作,在倫敦希斯洛機場建置新型態物流中心,希望達到零食餘(zero waste to landfill)的目標。DHL提供英國航空從食材採購、菜單設計、食材儲存、終端配送到食餘回收處理與逆物流的整套解決方案。

整體而言,降低食品浪費與耗損遠遠不只是單一企業的經營模式,更不應該是在危機發生或成為熱門議題時的一次性作業,這項趨勢應被視為一項持續性的過程,並貫穿食品供應鏈中的每一個環節與步驟,要將降低剩食打造成為具持續性的行為模式,唯有不斷挖掘出更多嶄新商機,結合商業價值與社會公益,讓網絡中的各利害關係人均獲得收益,才能夠確保這項模式能夠持續開展。

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中國時報【(陳俊雄)】獨家

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